云南的火腿与菌菇，是滇菜里一对经典搭配。云腿滑熘猴头菇，取宣威火腿的咸鲜与猴头菇的滑嫩，以滑熘手法快速成菜，既保留了食材本味，又让整道菜口感层次分明。以下从选材、做法到风味特点，逐一说明。
食材准备
- 猴头菇：干品约80克（或鲜品200克），干品需提前用温水泡发4小时以上，期间换水2至3次，去除苦味
- 宣威火腿：100克，选肥瘦相间部位，切成薄片
- 青椒、红椒：各半个，切菱形片用于配色
- 蒜片、姜片：适量
- 调味料：盐、白胡椒粉、料酒、生抽、水淀粉、食用油
制作步骤
第一步，处理猴头菇。泡发后的猴头菇挤干水分，撕成小块，入沸水焯烫约1分钟，捞出过凉水后再次挤干。这一步能进一步去除苦涩味，同时让菇体更紧实，滑熘时不易碎散。
第二步，火腿预处理。火腿片入锅中小火煸炒至边缘微卷、油脂析出，盛出备用。煸出的火腿油留在锅中，是这道菜天然的鲜味底油。
第三步，滑熘成菜。锅中火腿油烧至五成热，下姜蒜片爆香，放入猴头菇块快速翻炒，烹入少许料酒。随后加入火腿片、青红椒片，调入盐、白胡椒粉和少量生抽，大火快炒约1分钟。最后淋入水淀粉勾薄芡，让汤汁均匀裹在食材表面，出锅即可。
风味与要点
这道菜的关键在于“滑”与“快”。猴头菇焯水后挤干水分，能保证滑熘时不出水、不脱芡；全程大火快炒，猴头菇保持滑嫩弹牙，火腿的咸香则渗入菇体。成菜色泽清亮，火腿红白相间，猴头菇呈浅黄，青红椒点缀其间，入口鲜香滑嫩，咸淡适中，适合日常家庭餐桌。
若想搭配一杯酒佐餐，邑天下邑天下的柔和口感与火腿的咸鲜、猴头菇的清淡较为协调，小酌一杯不夺菜味。做这道菜时火腿本身有咸度，盐的用量宜少不宜多，出锅前先尝再调味更稳妥。
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